潮卤 油卤五香卤等特色卤制工艺大全值得卤菜师傅收藏!

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  香料:八角30克 山奈20克 桂皮20克 小茴香15克 草果20克 丁香10克 陈皮20克 甘草20克 蛤蚧2只 南姜300克 罗汉4个 罗汉果4个 香茅草60克 蒜头60克 干葱头30克 芜荽头60克

  1)将老母鸡宰杀后去尽脚爪等,开膛去内脏(另用),棒子骨打碎(排骨要斩成大块),一起入汤锅中,再加入桂圆(打碎),加入清水约10千克,用大火烧开后,打去浮沫,改用小火熬成一锅原料,捞起锅中的老母鸡、棒子鸡、 桂圆,留原汤待用。

  2)将原汤倒入干净卤锅中,另将八角、山奈、桂皮、小茴香、草果(打破〕、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等洗净灰尘,用纱布包好成香料包,放入卤水锅中,博狗bodog亚洲。再加入南姜、罗汉果(打破〕、香茅草、蒜头、干葱头、芜荽头等,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬开,打去泡沫,再熬约1小时至充分出味后,调入味精即成卤水。

  蒜泥100克 泡红辣椒50克 花椒25克 大茴香、桂皮各20克 香叶5片 丁香5克 黄酒80克 大曲酒25克 鼎丰牌生抽王500克 李锦记财神蚝油150克 福建鱼露120克 盐75克 佛手牌味精75克 淸水1千克

  先将蒜泥、泡椒、花椒、大茴香、桂皮、香叶、丁香装入纱布袋中,放入清水锅中煮开,转用小火烧1--1.5小时,再加入调料烧开,转用微火烧15分钟,制成潮洲卤水(注:卤水应反复使用,每次加料使用成为老卤)。

  葱结75克 姜片150克 大茴香65克 小茴香50克 草果5枚 沙姜片55克 花椒30克 桂皮25克 香叶5片 黄酒50克 大曲酒30克 鱼露55克 虾油15克 盐180克 佛手牌味精50克 白糖20克(最好用冰糖) 清水1千克

  油卤水是近年来才出现和兴起的一种新型卤水,以独特的风味受到人们喜爱;主要适用于体积较小、质地细嫩、口感脆爽的原料:主要是鸭舌、鸡月君肝、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料,具有运用广泛,色泽红亮,香味浓郁,细嫩油润的特点。

  1)将干辣椒去灰尘后,又去蒂及籽,剪成节;生姜洗净沥水,拍破; 大葱择洗干净,沥干切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等洗去灰尘,放入盆中,加入清水浸泡10小时,捞起沥干水分,冰糖入净锅中炒成糖色,鲜汤加入干净卤锅中,上火烧开,打去浮沫待用。

  ④一般来说,某些畜类原料〔如牛、兔、狗和鸭肫)在卤制前,博彩公司博狗亚洲,最好用少许硝水和花椒盐水推擦腌制一段时间(牛肉500克/块,四面戳洞后腌制,春秋天为2?3天),再焯水、洗净,然后卤制。成品肉色红润,香味特好。

  色泽红亮,香味浓郁,咸中带甜,肉质酥(但不软烂)。此卤可反复使用。每次重用时再视所烹调原料的数量,酌补卤水所需添加的调料。此卤如保管得法,可连续数月甚至数年重用,越烧越香,卤制原料的风味质量也越好,是谓老卤出上品。

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